Asam glutamat adalah salah
satu asam amino yang paling umum ditemukan di alam. Komponen utamanya banyak mengandung
protein dan peptida, dan sebagian besar ada di jaringan. Asam glutamat
digolongkan asam amino non essensial karena tubuh manusia sendiri dapat
menghasilkan asam glutamat dan memainkan peran penting dalam metabolisme. Hampir
setiap makanan mengandung glutamat. Komponen yang paling banyak yaitu berasal
dari protein alami seperti daging, ikan, susu dan beberapa sayuran.
 |
| Sumber glutamat alami (pic source: Ono, 2016) |
Tahun 1908, seorang ahli kimia dari
Jepang yaitu Prof. Ikeda Kikunae mengisolasi rumput laut untuk memberi rasa seperti
kombu dashi (kaldu Jepang). Di Jepang, kombu dipakai dalam masakan Jepang
sebagai bahan dasar kaldu yang disebut dashi, dimasak bersama sayur-sayuran dan
daging, atau diproses menjadi makanan olahan sebagai lauk teman makan nasi. Kombu
dashi adalah kaldu bening yang diambil dari kombu (ganggang/rumput laut). Kombu
didiamkan di dalam panci yang berisi air, dimasak hingga mendidih, Kombu
diangkat, dan air rebusannya siap digunakan. Kombu mentah dijual dalam bentuk
kering dengan ukuran yang berbeda-beda sesuai harga dan keperluan. Kombu kering
terbaik yang digunakan di restoran ada yang dijual dalam bentuk lembaran yang
sangat panjang (1-2 meter).
 |
| Pic source: www.justonecookbook.com |
Saat pelatihan di pusat kimia organik di Jerman, Ikeda
berbagi dengan rekannya bahwa ia ingin mengembangkan sumber nutrisi yang murah
dan diproduksi secara massal. Ikeda kemudian ingat bahwa ia telah menerima inspirasi
dari artikel seorang dokter Jepang Miyake Hide yang mengklaim bahwa rasa itu
dapat mempengaruhi pencernaan.
 |
| Prof. Ikeda Kikunae (pic source: Sand, 2005) |
“Selalu disesali oleh pola makan bangsa
kita yang buruk, saya sudah lama merenung bagaimana itu bisa diperbaiki, tetapi
tidak menemukan ide yang bagus sampai saya baca artikel ini. Kemudian terpikir
oleh saya untuk memproduksi sesuatu yang bagus, bumbu yang murah, makanan
bergizi yang lezat.”
Monosodium glutamat sintetis inilah yang memicu penggunaan
penyedap makanan secara besar-besaran terutama di industri pangan. Secara
alamiah manusia atau binatang pasti mencari makanan yang aromanya paling enak
dan itu didapat dari makanan yang dibubuhi penyedap.
Monosodium glutamat (MSG) adalah garam sodium L-glutamic acid yang digunakan sebagai bahan penyedap makanan
untuk merangsang selera. Adalah hasil dari purifikasi glutamat atau gabungan
dari beberapa asam amino dengan sejumlah kecil peptida yang dihasilkan dari
proses hidrolisa protein (hydrolized
vegetable protein/HVP).
Sebagai penambah rasa, MSG meningkatkan rasa sedap dari
makanan. Monosodium glutamat (MSG) menghasilkan rasa yang tidak dapat diberikan oleh makanan lainnya. Rasa yang dijelaskan dalam bahasa Jepang sebagai umami, yang artinya ''gurih''. Ikeda telah mengusulkan bahwa umami adalah rasa dasar kelima, berbeda dari rasa dasar yang
dikenal manis, asam, asin, dan pahit. Rasa umami dapat merangsang salivasi dan
sensasi menyenangkan dalam rongga mulut sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif
penambah nafsu makan dan mempermudah pencernaan pada kaum lansia yang mengalami penurunan kemampuan indera perasa.
Monosodium glutamat (MSG) yang dimetabolisme dalam bentuk glutamat akan
didistribusikan sebagai asam amino non esensial ke jaringan tubuh dengan 57%
dari asam amino yang diabsorbsi akan diubah menjadi urea melalui hepar, 6%
menjadi plasma protein, 23% absorbsi asam amino melalui sirkulasi umum sebagai
asam amino, dan sisanya 14% disimpan sementara di dalam hepar sebagai protein
hepar. Hepar sendiri mempunyai kemampuan terbatas dalam memetabolisme asam
glutamat. Bila kadar glutamat melebihi kapasitas hepar untuk memetabolisme maka
kadar glutamat plasma akan meningkat memicu hiperlipidemia dan hiperglikemia.
Dan akan menyebabkan terjadinya kerusakan pada hepar.
Sejak akhir 1960-an MSG telah diklaim menjadi penyebab
berbagai efek samping di orang-orang yang makan makanan yang mengandung aditif.
Secara khusus, MSG telah terlibat sebagai agen penyebab di kompleks gejala yang
dikenal sebagai sindrom restoran Cina dan juga sebagai pemicu untuk
bronkokonstriksi pada beberapa individu penderita asma. Menurut Olney,
konsentrasi di atas 60 u Mol/dl dapat menyebabkan kerusakan pada otak, penurunan
kecerdasan, gejala keracunan makanan dan berpengaruh pada sistem reproduksi. Dapat
juga memicu reaksi alergi, Chinese
restaurant syndrome dan apabila dalam jangka panjang dapat memicu
terjadinya hipertensi, obesitas, kanker, alzheimer, parkinson, dan stroke.
Batas maksimum penggunaan Monosodium
Glutamat (MSG) sesuai Acceptable
Daily Intake (ADI) adalah 0-120 mg/kg berat badan. Penggunaan MSG sebagai
bahan penyedap makanan telah direkomendasikan oleh WHO dan rekomendasi dari
Badan Pengawas Obat dan Makanan di Amerika Serikat menyebutkan bahwa pemakaian
MSG paling banyak adalah 6 mg/kg berat badan manusia dewasa. Federation of American Societies for
Experimental Biology (FASEB) menyebutkan batas aman penggunaan MSG adalah
sebesar 0,5 gr-2,5 gr per hari.
 |
| Pic source: steemit.com |
Kemudian, yang jadi pertanyaan banyak orang “Apakah
masyarakat Jepang sendiri mengkonsumsi MSG?” Jawabannya tentu Ya, ada istilah Aji-Shio (味塩) yang merupakan campuran dari MSG dan garam dengan perbandingan 1:9 . Hal ini untuk menghindari penggunaan MSG yang terlalu banyak ketika memasak. *Bisa dicoba dibikin sendiri nih, kasih tahu ke ibu di rumah ya*. Ada juga beberapa makanan dan bumbu-bumbu di Jepang yang tentu mengandung MSG seperti mie instan, kecap, kaldu, makanan beku, sosis, olahan ikan dll. Bisa mengeceknya pada bagian komposisi dan tertulis huruf kanji sebagai berikut 調味料酸「アミノ酸」atau アミノ酸等.
Daftar Pustaka
Food Standards Australia New Zealand. 2003. MONOSODIUM GLUTAMATE: A Safety Assessment.
Husarova, V & Ostatnikova, D. 2013. Monosodium Glutamate Toxic Effects and Their Implications for Human
Intake: A Review. JMED
Research, 2013:1-12.
International Food Council Foundation. Review: Glutamate and Monosodium Glutamate: Examining the Myths.
Ono, H. 2016. Workshop on “Umami”
and MSG
Sand, J. 2005. A Short History of MSG: Good Science, Bad Science, and Taste Cultures. Investigation. Gastronomica.
Septadina, IS. 2014. Pengaruh
Monosodium Glutamat Terhadap Sistem Reproduksi. Palembang: FK UNSRI.
Widyalita PE, Sirajuddin, S, & Zakaria. 2014. Analisis Kandungan Monosadium Glutamat (MSG) pada Pangan Jajanan Anak di SD Komp. Lariangbangi Makassar.
0 comments